Приготвяне на смляно месо
Най-подходящо за мелене е месото от предната част и врата, защото е сочно, прошарено с мазнина и има къси мускулни влакна. За мелене може да се използва и месо от коремната част, но то съдържа повече съединителна тъкан. По начало се мели месо, което не може да се използва за приготвяне на други ястия. В старинната ни национална кухня поради липса на месомелачки месото е било накълцвано със сатър. Мляно се приготвя предимно от телешко, говеждо и агнешко и по-рядко от овнешко и свинско.
Свинската кайма е тлъста, но прибавена към говеждата и телешката в количество до около 30%, тя подобрява качеството на сместа. Към месо от угоени животни по начало тлъсти меса не се прибавят. Преди смилането месото се почиства от сухожилия и ципи, обезкостява се и се нарязва на малки парчета. Ястията от смляно месо се приготвят по-бързо и са по-лесно усвоими от организма.
Агнешко месо
1. _Врат_ — сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка.
2. _Котлети_ — гръбната част, от която при добро желание могат да се извадят нежни и фини котлети.
3. _Бутче_ — крехко, идеално за приготвяне на фурна.
4. _Заден джолан_ — идеален за супи.
5. _Коремни части_ — по-мазно, което става идеално за печене. Към него задължително се добавя и месо от бут.
6. _Плешка_ — идеална за печене, особено когато се напълни с традиционната Великденска плънка.
7. _Преден джолан_ — идеален за супи.
8. _Гърди_ — великолепно и крехко месо.
9. _Глава_ — след леко сваряване — идеална за запичане на фурна.
Свинско месо
1. _Врат_ — идеално месо за пържоли.
2. _Гръбна сланина_ — от нея се правят пушени меса и бекони. Най-хубавата и крехка част от сланината.
3. _Котлети_ — идеално с малко сланинка отстрани и задължителния кокал.
4. _Филе_ — нежно, с малко мазнина, идеално за диетични ястия.
5. _Хълбок_ — великолепно, подходящо за всякакъв вид ястия, шишове и кебапи.
6. _Заден бут_ — подходящ за всичко: пържоли, шницели, рула на фурна, мезета и т.н.
7. _Шунка_ — наричана още „ябълка“. Това е част от бута, която е най-подходяща за направата на едноименния деликатес.
8. _Заден джолан_ — хубаво, с жили и много фибри, което след разваряване е подходящо за всякакви ястия.
9. _Краче_ — заедно с ушите и опашката влиза в състава на т. нар. „Пача“, която може да се сервира както като супа, така и в желиран вид. При варене отделя много желатин.
10. _Коремни части_ — тлъсто, подходящо за тежки зимни ястия. Свинско с кисело зеле, гювечи или осмянка. В пушен вид идеално мезе.
11. _Плешка_ — великолепно месо, по-крехко от бута, идеално за опушване.
12. _Преден джолан_ — с по-малко месо от задния джолан.
13. _Глава_ — съдържа в себе си най-различни вкусотии: език, бузи, уши… След разваряване става за чорби и мезета. Мозъкът не е особено подходящ за кулинарни упражнения.
Телешко
1. _Врат_ — крехко месо, обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.
2. _Котлети (рибица)_ — всъщност точно от тази част се прави прословутият ростбиф. Става за всичко — пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.
3. _Горна част на бута_ — нетлъсто, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.
4. _Долна част на бута_ — нетлъсто. От него се правят телешките шницели — сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.
5. _Заден джолан_ — месо с жили и мускулни влакна. Идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.
6. _Коремна част_ — по-тлъста, има жили. Идеална за готвене и задушаване.
7. _Филе_ — най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.
8. _Преден джолан_ — има по-малко месо от задния джолан. При варене отделя много желатин.
9. _Плешка_ — нетлъсто. При добра обработка е идеално за печене и варене.
10. _Гърди_ — при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което става идеална кайма, както и задушени ястия.
11. _Глава_ — в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.
12. _Опашка_ — идеална за приготвяне на силен бульон.
Месо – видове и анатомия на месото
